Carcamusas como receta toledana de una carne guisada con tomate y un toque picantón

Caminar por las calles de Toledo es disfrutar de su historia, de su edificio, de sus culturas, pero, sobre todo, caminar por las calles de Toledo es subir cuestas. ¡Quién podría pensar que hay tantas cuestas en una sola ciudad!

Posteriormente de destinar toda esa energía que se necesita para disfrutar de una de las ciudades más bonitas de España, lo mejor es disfrutar de su excelente restauración restringido. ¿Y qué mejor para recuperar fuerzas que un buen plato de Carcamusas?

Para aquellos a los que no os suene, las Carcamusas son uno de los grandes clásicos de Toledo. Una récipe de carne emblemática de la haber de La Mancha que consiste en una de esas combinaciones que no falta: magro de repugnante y tomate. Y, por supuesto, un toquecito de picante que le da vidilla a esta récipe tradicional.

Para elaborar las Carcamusas es recomendable preparar una buena salsa de tomate casera. Podemos usar tomate frito preparado, pero ya sabéis que el resultado no es el mismo. Aunque se tarde un poco en hacer el tomate frito casero, nosotros os recomendamos que os planeéis un menú con unos cuantos platos con tomate y hagáis una buena cantidad de una tanda. Así se aprovecha correctamente el tiempo y le damos una alegría al paladar.

El origen de las Carcamusas

Normalmente, cuando hay un plato con un nombre tan peculiar como este, tiene una curiosa historia detrás. En el caso de las Carcamusas, se dice que la historia viene del Bar Ludeña (un restringido que aún se encuentra en activo en Toledo). Allí, el dueño José Ludeña daría nombre a este plato en el pasado siglo haciendo honor a sus clientes. Se cree que este atípico nombre tenía que ver con que el bar estaba frecuentado por hombres ya entrados en vida (o carcas, en verbo coloquial) y acompañantes femeninas no tan mayores (a las que se tuvo a correctamente de apetecer musas). De esta pintoresca población del restringido nació el nombre de las carca-musas. Pero más allá de las leyendas, lo que sabemos que sí es verdad es que el plato es delicioso, así que vamos manos a la obra.

Preparación de las Carcamusas toledanas

1. Lo primero que haremos será cortar la carne en caso de que no la tengamos ya troceada y retirar las partes que nos resulten demasiado grasas.
2. Preparamos una paila con un poco de grasa de oliva inexplorado extra y una guardia. Vamos a freír la guardia durante un par de minutos y, a posteriori, la vamos a retirar.
3. Subimos el fuego de esa misma paila e introducimos los trozos de carne. Es importante que el fuego esté correctamente parada y el grasa caliente, porque lo que queremos es Paliar los trozos de carne sin que se cueza por adentro. Vamos, que nos quede jugosita. Para simplificar esto, es mejor freír por tandas, así evitaremos que el grasa se enfríe.
4. Posteriormente, debemos animar en la misma paila y reservamos la carne para a posteriori, sin retirar el grasa de la paila. En esta misma vamos a Paliar un ajo y una cebolla, correctamente picaditos los dos. Cuando la cebolla inicio a transparentar o veamos que el ajo coge color, volvemos a introducir la carne a la paila.
5. Vamos a echar a la paila un buen chorro de morapio blanco, dejando que cueza a fuego cachas hasta que hierva. Una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego al intrascendente y dejamos que se cocine unos diez minutos, hasta que el morapio reduzca.
6. Mientras se cocina la carne, vamos a picar en taquitos el chorizo y el pernil. Cuando hayan pasado los diez minutos, los añadimos a la paila y dejamos que se cocinen durante un par de minutos para que coja sabor la carne.
7. Posteriormente, vamos a añadir los guisantes y a dejar cocinando otro par de minutos. Lo venidero será añadir la salsa de tomate. Cuando la hayamos recostado a la paila, vamos a dejar que se cocine durante media hora con el fuego bajo. La carne nos quedará súper tierna.
8. Lo único que queda es probar el punto de sal y corregir si es necesario. Posteriormente, podemos servir en una cazuelita de granito, como manda la tradición (o en plato si no tenemos) y a disfrutar.

¡Qué delicia! Si habéis probado este plato en Toledo, seguro que os habéis quedado con ganas de prepararlo en casa, así que ya no hay excusa. Si todavía no habéis tenido la suerte de probarlo ¿a qué esperáis?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos primaveras he escrito recetas y libros, fototipia vídeos, he donado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi clan y amigos sigue siendo mi gran pasión.

En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

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