Prepara boquerones en vinagre

Esta fórmula de pescado es una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es obediente comerlos de calidad. Nos podemos encontrar con boquerones super ácidos, demasiado pasados o duros como una piedra.

Para ello os aconsejo hacerlos en casa, así podéis comparar lo que coméis en las tabernas y bares de España.

Una de las mejores combinaciones posibles con una cerveza son los boquerones en vinagre, una especie de escabeche frío en un medio ácido, parecido al ceviche peruano pero con vinagre en vez de zumo de escofina.

Es un plato que cualquiera puede hacer en casa, no tiene mucho truco, en el que lo más importante es la calidad de la materia prima.

Es paulatino por la congelación y maceración, pero en verdad esta tapa sólo te llevará verdaderamente 15 minutos de trabajo.

Tendrás una tapa casera con la que fliparán todos tus amigos cuando vengan de cañas a casa por el partido de fútbol de turno.

Cómo quería que fuesen los mejores, le pregunté a la experta abuela Pilar como los prepara ella, de tanto hacerlos tiene medidos los tiempos de maceración y las proporciones que hay que añadir de vinagre y agua.

Unos boquerones tiernos, jugosos y con el punto encajado de descortesía. Aquí los tenéis paso a paso, con todos los trucos y consejos para que os queden de 10 puntos.

Y es que con estos boquerones y con una cerveza adecuadamente fresquita y unas patatas fritas, soy hombre más adecuado del mundo.

Preparación de los boquerones en vinagre

Higienización de los boquerones

1. Lo más importante en esta fórmula es la calidad de la materia prima que utilicéis. Los boquerones deben estar frescos. Boquerones tiesos, que ofrezca un poco de resistor al doblarlo. La piel tiene que estar muy brillante y los luceros adecuadamente transparentes. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadera Isa, encima es muy maja y me suele preguntar cómo los quiero y que fórmula voy a preparar con ellos.
2. La parte de la virtud es el trabajo más trabajoso. Si no tenéis un pescadero/a guapo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría. De uno en uno, rompiendo la persona y arrastrando con la uña del pulgar las tripas y la inquietud, todo a la vez. Al hacer esto el anchoa queda campechano por la fracción, los dos lomos juntos en la culo, quitad separadlos y quitar la culo para que queden dos lomos separados y limpios.
3. Lavamos los boquerones (tanto si ya vienen del pescadero limpios como si has hecho el trabajo en casa). Tienen que quedan adecuadamente limpios, sin restos de casta. Ponemos encima de papel absorbente y secamos adecuadamente presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el marinado. Reservamos.
4. El proceso de virtud y el congelado posterior es fundamental para un buen resultado final.

Marinamos los boquerones

1. Preparamos el vinagre y el agua, tiene que estar un poquito fría (dejar pasar un poco el canilla). Las medidas son un poco a ojo, 300 ml. de vinagre y 100 ml. de agua aproximadamente. Añadimos agua para disminuir el medio ácido y así evitar que se queden “cocidos” por exceso por el ácido. Con lo que quedarían poco secos y duros al final.
2. Colocamos los boquerones con la piel en torno a debajo en una superficie ancho. Cubrimos entre capa y capa de anchoa con un poco de sal y bañamos con la mezcla de vinagre rebajado. Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade poco más de vinagre y agua.
3. Yo suelo hacer el proceso en un taper para poder cerrarlo adecuadamente y que no huela la cocina a vinagre todo el día. Aunque lo mejor es meterlos en la congelador y dejarlos reposar durante unas 3-4 horas. Si los boquerones son muy grandes, un par de horas más. No os paséis de tiempo, a más horas, más duros quedarán los boquerones.
4. Decidle al pescadero/a que los boquerones sean más o menos del mismo tamaño, sino tendréis problemas con el marinado. Al lado de este tiempo veremos que la carne del anchoa debe estar blanca, perfectos para el subsiguiente paso.

Preparación final de los boquerones en vinagre

1. Escurrimos muy adecuadamente y colocamos los boquerones en otro taper honesto. Picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños y el perejil al paladar. El perejil es más para hermosear que para dar sabor.
2. Bañamos los boquerones con un buen grasa de oliva desconocido extra y aderezamos con el ajo y el perejil picado. Dejamos que reposen durante un reducido de 24 horas. Y listos, ya tenemos nuestros boquerones en vinagre perfectos para servir.

Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta fórmula de boquerones en vinagre. No os perdáis detalle para que os salgan perfectos.

Consejos para unos boquerones en vinagre perfectos

• Una vez que tengamos los boquerones limpios los debemos congelar, hay que ser cauteloso con el tema del anisakis.
• Para manducar estos boquerones sin peligro es necesario que este haya pasado un reducido de 4 días en el congelador. Las bajas temperaturas matan el anisakis y así evitamos problemas futuros. Descongelamos y seguimos con la preparación de la fórmula.
• Os recomiendo con unas tostas de pan crujiente o como en casa de la abuela Pilar, sobre patatas fritas de calidad y una cerveza casi congelada. ¡Uff! Ya estoy salivando.
• Los boquerones os durarán una semana sin problema alguno, eso sí, siempre cubiertos de transparente, guardados en la congelador y siempre que sea posible en un taper o frasco de plástico adecuadamente cerrado.
• Siempre que no os pase como a mi, que en 2 días no queda ni el primero. Pero es verdad que hay muchedumbre que ya que se pone al lío, hace mucha cantidad.

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